A moltes cases, el menú del dinar de Nadal és una d’aquelles coses intocables, identitàries i immemorials. En efecte, l’escudella i carn d’olla de Nadal és un plat amb història. Us proposem fer-hi una ullada, a veure si anem obrint la gana!
L’escudella de Nadal
Josep Pla, al seu llibre El que hem menjat, afirma que “en el nostre país, el més gran bullit és la carn d’olla, el plat més tradicional, arcaic i habitual”, i probablement li hem de donar la raó, veient els resultats del concurs on fa poc es va decidir que El plat favorit dels catalans era precisament l’escudella. Tot i que, com diu el gastrònom Josep Lladonosa, “la cuina de Catalunya pot presumir d’una amplíssima mostra de sopes i potatges”, cap és tan famosa com l’escudella. El mateix Josep Pla ens en canta les excel·lències d’aquesta manera:
“Aquesta forma de bullir, de variats elements vegetals i animals, dóna origen a un brou, que aquí s’ha perfeccionat d’una manera modèlica amb l’arròs i fideus o altres pastes i alguns llegums verds i secs, que han arribat a construir, sobretot al camp, l’anomenada escudella de pagès, que és un plat que a penes pot discutir-se perquè és un fet d’un volum inqüestionable. De manera que la veritable sopa del país, la que s’ha menjat en el curs dels segles, ha estat la del bullit, l’escudella, que ha tingut una popularitat vastíssima”.
I és que, de fet, l’escudella ha estat sempre un plat divisa; no en va es coneix Catalunya com a terra d’escudella!
Evidentment, de sopes, se n’han fet sempre i a tot arreu, i els ingredients varien poc o molt. En el llibre de cuina romà De re coquinaria, del segle IV o V, amb prou feines trobem sopes. Això no ens indica que no en fessin; sí que apareixen brous utilitzats en alguna recepta, per la qual cosa podem afirmar que se’n preparaven -brou d’ossets de pollastre, brou de ventre de porc, brou de pilota de carn de porc… Més aviat, ens fa sospitar que era un aliment massa banal com per entrar en un llibre de cuina orientat als cuiners més refinats.
A la cuina medieval la sopa ja comença a tenir una major representació. Els llibres de cuina -no oblidem que molts dels primers receptaris europeus d’època medieval són catalans- ens presenten sopes de pa i preparacions amb arròs i fideus que, si bé probablement eren més espessos que les sopes que tenim en ment, no deixaven de servir-se en escudelles, és a dir, els plats fondos que van acabar donant nom a la sopa.
El gran boom de les sopes el trobem en els llibres de cuina ja moderns. A La cuynera catalana, un receptari publicat el 1835, s’ofereixen nombroses receptes de sopes ben variades. I és que durant molt de temps, l’escudella va ser el menjar de diari a la majoria de les cases catalanes. Josep Pla ho explica en primera persona: “Jo sóc d’una època que, en família, es donava l’escudella i carn d’olla cada dia de la setmana a l’hora de dinar”. Evidentment, per les seves característiques de plat d’aprofitament màxim, era una preparació omnipresent a les taules dels sectors més pobres de la societat, però també als àpats dels rics tenia un paper. El baró de Maldà, a finals del XVIII, per exemple, prenia sopa cada dia per sopar, amb “escudella”, el bullit (sovint de verdures, llegums i pasta o arròs) servit a part -fixeu-vos que allò que per als rics era un plat suau per al vespre, per a la gent corrent era el plat principal del dia.
I l’escudella, protagonista quasi cada dia, no ho era menys el dia de Nadal: arreu de Catalunya, ocupava el primer lloc en el dinar familiar, per bé que l’estrella de l’àpat -com ens demostren les nombroses dites i cançons populars- era el gall. Ja sigui barrejada -amb els ingredients del bullit- o com a sopa clara, amb la carn d’olla o bullit servida a part, l’escudella era un plat inseparable de la celebració del dinar del dia 25.
Però l’escudella de Nadal no era, evidentment, com la de cada dia. Qui n’hagi fet comprendrà fàcilment el perquè: la varietat d’ingredients i les llargues hores de preparació no la fan un plat pràctic ni massa adient per al dia a dia. Evidentment, la data assenyalada demanava un plat a l’alçada. L’escudella de Nadal, tradicionalment, portava -o havia de portar- el que s’anomenaven els quatre ordes mendicants o els quatre evangelistes: carn de porc, xai, gallina i bou, el pilar central d’un bullit que es complementava amb nombroses verdures i llegums variats. A partir d’aquí, la sopa se servia segons el costum de cada lloc, clara i amb pasta o bé barrejada; a Barcelona, per exemple, era tradició servir-la amb macarrons tallats i formatge, origen probablement dels galets que mengem ara.
Així que mentre aquest migdia gaudiu dels galets i de l’olorós caldo ple de llunes -com pertoca-, penseu que esteu degustant una tradició antiquíssima. I sempre tindreu una curiositat per comentar a la sobretaula quan els temes polítics comencin a enrarir l’ambient. Bon Nadal i bon profit!
