El passat 4 de febrer els membres d’Ab Origine ens vam reunir amb Juana Maria Huélamo, que treballa des de fa anys en la investigació i la divulgació de l’arqueogastronomia.
Sabem que portes molt de temps treballant en l’arqueogastronomia. Ens podries explicar en què consisteix aquest concepte i com et vas acabar centrant en ell?
L’arqueogastronomia seria la investigació de les maneres de transformar els aliments des dels temps més antics fins a l’actualitat. Es diferencia de la Història de la Gastronomia perquè aplica els coneixements obtinguts a partir de les tècniques pròpies de l’arqueologia.
Per exemple, si atenem només a les fonts literàries per al cas de la cuina romana, tindriem una informació molt parcial del que menjava la gent en aquesta època. Ara bé, l’estudi de les restes de menjar de les quals queden rastres a les vaixelles, a les deixalles o fins i tot, als dipòsits de les latrines -és a dir, els vàters dels avantpassats romans- podem obtenir un ventall molt més ampli i rigorós dels aliments que es consumien.
Respecte a com m’he acabat centrant en aquest món, es podria dir que es deu a diferents causes. Primer per la meva formació. Em vaig formar en les disciplines de l’arqueologia i l’etnografia a la Universitat Autònoma de Madrid i al CSIC. Segon, sempre he tingut passió per la gastronomia. Les tècniques culinàries, les variacions en els procediments tradicionals de la cuina, la tradició oral en la transmissió de les receptes i una necessitat interior per a comunicar els meus coneixements em van portar a voler especialitzar-me en aquest tema.
A mi em cansava molt la fredor amb la qual els estudis arqueològics mostraven aquest món, allunyats d’unes sensibilitats i uns coneixements més propers a la pràctica gastronòmica. Fins i tot, les visites als museus se’m feien tedioses, perquè veia que les peces exposades em resultaven inanimades a causa de que els usuaris d’aquests museus no podien gaudir d’una experiència complerta del funcionament pràctic i de la pròpia vida que havien tingut aquests elements.
Finalment, per canviar aquesta situació vinculada a la meva professió, vaig decidir fer un pas endavant. Vaig crear una empresa anomenada KuanUm Patrimoni Interessant i Divertit que es dedica a la dinamització i difusió de l’arqueogastronomia com una experiència a l’abast de tothom.
Hi ha gaire diferència entre la dieta del món antic i l’actual?
Depèn del moment històric i de la zona. En tot cas, el que és evident és que l’època Neolítica va suposar una autèntica revolució pel que fa al menjar. Es va desenvolupar l’agricultura de forma sistémica, cosa que permet un augment de la producció dels aliments, també del seu control i emmagatzematge. Això va comportar un augment de la demografia, de les poblacions estables i gràcies a tot això es va impulsa la Cultura en general, i en particular la cultura gastronòmica.
No obstant això, la majoria de gent vivia amb una dieta molt poc variada. Estava basada en el consum de llegums i cereals. Igualment, en la història de l’alimentació hi ha dos fets importants pel que fa al territori europeu.
D’una banda, l’obertura del Mediterrani com una zona que connectava aliments que venien del Nord d’Àfrica, d’Àsia i Europa. Fenicis, grecs i romans van ser els artífexs d’aquestes connexions alimentàries que van enriquir la gastronomia del mare nostrum. De fet, podem considerar els grecs i romans com els primers introductors de la gastronomia internacional alhora que van ser impulsors de les denominacions d’origen de determinats productes culinaris.
D’altra banda, un gran moment en aquest enriquiment del món culinari va ser l’arribada de menjar procedent del continent americà. Es van introduir aliments fàcilment cultivables als territoris europeus, els quals, van ajudar a diversificar l’alimentació i a intentar paliar les fams endèmiques d’aquesta zona. Al blat, ordi, mill, civada, faves i arròs, es van sumar el blat de moro, la patata, el tomàquet i el pebrot es van diversificar altres verdures i hortalisses fàcilment cultivables com els pebrots i noves varietats de mongetes.
La dieta que tenim avui dia, no deixa de ser hereva dels moments històrics que han viscut els nostres avantpassats. Les noves revolucions demogràfiques, la industrialització i els avenços tecnològics dels segles XIX i XX han permès l’augment de la producció d’aliments poc consumits per la majoria de la població en el passat.
Molta població del continent que avui coneixem com Europa, ha passat d’una dieta basada en les proteïnes vegetals a les proteïnes animals. A molts països del món, l’agricultura està deixant pas a les plantacions per a consum càrnic. Per exemple, a algunes regions i països del Sud global com és el cas del Congo, es viu una paradoxa mai vista abans: els cultius tradicionals de caràcter divers que afavorien una bona alimentació de la població, per causa de les influències externes, s’han abandonat a favor de l’explotació irracional d’un monocultiu com és la palma per a fer el famós oli de palma, el qual es ven a multinacionals i, a canvi, els agricultors compren aliments ultraprocessats.
En tot cas, tant al passat com al present, cada dieta és un món, i depèn de factors tan diversos com l’economia, el paisatge, la cultura o les influències externes.
El menjar era una qüestió de classe al passat?
Al passat i al present. L’accés a les proteïnes animals al passat no era tan fàcil. D’altra banda, a les classes dominants l’alt consum de proteïnes animals comportava determinades malalties. El cas de la gota n’és un bon exemple, una malaltia associada a Reis i gent poderosa que consumia carn en excés.
La gent amb menys recursos menjava habitualment pa, farinetes i llegums. A l’Antiga Roma, existia el sobrenom de pultifagus per als romans de classe baixa, que significa literalment menjadors de farinetes.
També entre els grecs el peix era un menjar associat a les classes baixes, mentre que la carn era el menjar de les classes benestants, dels herois i dels Déus, a qui se’ls oferia la carn en sacrificis. Com les classes baixes tenien una dieta reduïda tant en número d’aliments com en quantitat, la gent patia fams i estava realment prima. En contraposició, la nostra societat actual i gràcies a l’aplicació dels avenços industrials en tecnologia alimentària hi ha un major accés a les societats desenvolupades als aliments.
No obstant això, les classes baixes consumeixen sobretot aliments ultraprocessats, que surten al mercat amb un preu més econòmic. Parlem, per exemple, d’embotits, pastissos, begudes sucrades i altres aliments d’aquest tipus. S’han substituït les grans fams per malalties derivades de l’obesitat.
Les fams eren realment una cosa recurrent a la història?
Efectivament, i normalment van vinculades al creixement de la població. La capacitat de producció alimentària en el moment preindustrial evolucionava en una progressió aritmètica, mentre que la població creixia de forma geomètrica, tal com va explicar Malthus.
Un augment demogràfic a la llarga podia provocar gana, perquè no hi havia suficient menjar per a alimentar a la població creixent. Igualment, altres factors externs de la fam podien ser les males collites, les catàstrofes, les guerres o fins i tot les epidèmies, ja que es treballava menys el camp.
La fam en si, ha empès sempre a la societat a moure’s. És un motor de canvi. Moviments de poblacions, revolucions i molts canvis en les estructures socials es deuen a la fam i les seves conseqüències directes. A la Catalunya del segle XIX, la Jamància o els Rebomboris del Pa van iniciar-se per l’augment de preus, que provocava caresties i en conseqüència queixes ciutadanes.
Igualment, un aspecte que em sembla molt interessant és que la fam porta a utilitzar nous aliments. La introducció de la patata al món europeu és un intent d’apaivagar la fam.
També la fam aguditza l’intel·lecte. Això es trasllada al camp de la creació gastronòmica. Durant la Guerra Civil i la Postguerra, en que hi havia una evident carestia d’ous, es crea la recepta de la truita de patates sense ous i sense patates, coneguda com la “falsa truita” o “truita de guerra”. Bàsicament, es feia amb la part blanca de les taronges, que és molt nutritiva, l’albedo, farina, aigua, bicarbonat i una mica de colorant com el pebre vermell. Fins i tot, un industrial català va crear un producte (la “truita del Tío Nelo”), uns pols que es venien a les botigues de queviures dins d’unes paperines.
Quina posició ocupaven les dones en el món de la cuina romana?
Com en qualsevol altra professió, hi ha un buit d’informació sobre la posició que ocupaven les dones en aquest àmbit. Coneixem els noms d’alguns cuiners o recopiladors de receptes però sempre són homes. Això ho sabem a través de la bibliografia gastronòmica de l’època que ens ha arribat avui dia, com el llibre d’Apici o el d’Ateneu de Nàucratis.
Però és fàcil pensar que el paper de les dones era molt important en el fet culinari. La dona romana era l’organitzadora de la vida quotidiana dins de la casa, la domus, en contraposició al fòrum, l’espai masculí per excel·lència. D’entre els valors asignats a la matrona, inscrita en el si d’una societat patriarcal, els de “frugi” i “domiseda” s’asimilen a la seva relació amb l’espai privat o familiar, representat per la llar en la qual discorre la vida, del que són administradores i es cuiden.
No obstant això, l’existència d’una societat esclavista va propiciar que les matrones es desentenguessin de les tasques domèstiques més bàsiques com escombrar o cuinar. Cató ens dona pistes sobre la funció de les dones en el món rural, que s’encarregarien de les feines pròpies de l’alimentació dels habitants.
D’època grega hi ha estatuetes que representen dones amassant pa, i la literatura grecoromana ens parla, en alguna ocasió, de la seva participació en la transformació dels aliments, com en el poema Moretum, recollit dins I el paper de la dona era bàsic a l’àmbit domèstic.
Un relat interessant és el que recull el poema Moretum, el qual es troba a l’Appendix Vergiliana. En aquest, es descriu la intervenció d’una esclava negra en un procés simple, la preparació de l’esmorzar quotidià d’un pagès.
Com es pot divulgar el món de l’arqueogastronomia avui dia?
Si reflexionem una mica, ens adonem de seguida de que avui dia, l’arqueogastronomia té un paper fonamental en la difusió dels coneixements del passat.
Ens trobem en un moment molt important de canvis i renovació de l’arqueologia, una ciència que aposta per la creació de nous models de coneixement i per la seva conversió en una transdisciplina holística, una práctica pública i comunitària. Això fa que l’arqueogastronomia es converteixi en una eina participativa de primer ordre que connecta una nova manera de viure el patrimoni. En aquest panorama, l’arqueogastronomia es mostra gairebé com un arquetip idoni en la transferència del coneixement.
Des de Kuanum sempre hem considerat que el fet de presentar la vida quotidiana mitjançant la gastronomia i de la lògica implicació de tots els sentits en un acte de recreació individual i col·lectiva, suposa una manera veritablement inclusiva en el coneixement del patrimoni.
