Foto de portada: Entrevista a Maria Soler. Font: Ab Origine
Pel número 101 d’Ab Origine comptem amb l’entrevista a la historiadora Maria Soler, professora del màster en Cultures Medievals (UB), qui ens parla sobre la història de l’alimentació, una branca d’estudi que s’ha forjat un camí i un espai en l’acadèmia avui dia. D’entre la gran varietat de temes a parlar, hem disposat el focus d’atenció en la interdisciplinarietat que caracteritza aquesta matèria d’estudi, així com en el gran ventall de fonts existents per accedir a ella, sense oblidar les tradicions i costums que han perdurat al llarg de la història fins a formar part de les nostres pràctiques actuals.
La història de l’alimentació és una branca d’estudi que, sovint, passa desapercebuda. En quin moment i d’on sorgeix aquest interès en l’Acadèmia per aquesta matèria? Ha trobat alguna dificultat per a ser reconeguda com una disciplina independent?
De fet, quan fem a l’assignatura aquesta part explicativa d’on ve la història de l’alimentació, sempre recordem els nostres mestres, en el nostre cas, a la Universitat de Barcelona, sens dubte, el mestre fonamental pels que ens dediquem a això és un mallorquí catedràtic ja jubilat: Antoni Riera Melis –va ser el meu mestre–. I aquest meu mestre va ser qui va introduir els estudis de l’alimentació a casa nostra, sobretot des d’un punt de vista històric i en l’àmbit de l’edat mitjana. A partir d’ell, doncs, hi va haver altres professors i professores que es van anar interessant en aquest tipus d’estudis, com pugui ser, per exemple, la professora María Ángeles Pérez Samper, en l’àmbit de la història moderna; ella ha fet unes recerques extraordinàries sobre aquesta matèria. Després, a poc a poc, es van incorporar aquí els antropòlegs i les antropòlogues i es va crear, ja fa molts anys, un grup d’estudis que es deia Grup d’Estudis Alimentaris, en el qual hi havia els antropòlegs i les antropòlogues, els historiadors i les historiadores, els arqueòlegs; una mica de tot per poder afrontar una matèria que era força complexa.
Jo no sé si dir-li una disciplina pròpia, jo crec que és més aviat la suma de moltes disciplines. Són petits elements de diferents espais que conflueixen tots en el que anomenem història de l’alimentació, perquè per intentar conèixer com eren les alimentacions del passat necessitem molta informació prèvia: com era la societat, com era l’economia, quins eren els mitjans de circulació, de comunicació, de distribució de la riquesa, la producció en el camp… Tants àmbits que conflueixen per conèixer el que menjaven. A la disciplina li va costar assentar-se dintre de l’acadèmia, perquè alguns es pensaven que ens dedicàvem tan sols a les receptes, que érem una espècie de gastrònoms frustrats, i no! No som uns gastrònoms frustrats, el que som és persones que intenten entendre com era l’alimentació del passat, però des d’un punt de vista ampli, perquè no és vàlid pensar que tothom menjava el mateix: hi ha qui menjava molt i bé i altres que no tenien ni tan sols per menjar. Per tant, no podem estudiar l’alimentació sense l’economia, ni la societat, ni la política, ni la cultura, perquè al final l’alimentació i la seva història sobretot estan vinculades a la cultura, que és l’altra de les potes d’aquesta disciplina; atès que nosaltres mengem d’acord amb el nostre àmbit cultural, no mengem el mateix aquí a casa nostra avui segons els recursos econòmics de cadascú, però a més a més, resulta que no mengem igual aquí que per exemple a l’Orient o a Àfrica, i no només per un tema de recursos, sinó també per un fet cultural. Aleshores, podem afirmar que la història de l’alimentació no és tant una disciplina per si mateixa, sinó la confluència de diversos àmbits del coneixement (economia, societat, política i molt especialment la cultura de cada moment històric).
En aquesta entrevista ens focalitzarem concretament en el marc històric de l’edat mitjana, en atenció a què tu ets professora de l’assignatura d’Alimentació a l’edat mitjana del màster en Cultures Medievals. D’on et neix la inclinació per aquesta especialització? Què et va atraure inicialment d’aquest camp d’estudi i com has vist l’evolució d’aquesta temàtica al llarg de la teva trajectòria?
Això de dedicar-se a l’estudi de l’alimentació ve, d’entrada, per influència segura del meu mestre, perquè alimentar-se és una cosa que fem tots i, a més a més, en gaudim, però sobretot perquè penso que és una part fonamental del coneixement sobre el passat que ens ajuda molt a entendre la societat –context social, polític, econòmic i cultural–. Jo vaig començar la recerca en aquest àmbit des d’una perspectiva més econòmica, perquè la meva recerca doctoral em va versar sobre els mercats i les fires a l’edat mitjana, concretament, en el context de l’articulació del feudalisme. El que més m’interessava era veure com els mercats eren d’una baula econòmica significativa realment important. És clar, estudiar els mercats vol dir estudiar els agents econòmics que participen en la compra i en la venda, però també els productes. A més a més, aquests mercats que jo estudiava no eren pas els de les ciutats, sinó els que eren d’un àmbit territorial rural, que era el comtat de Barcelona, per tant, en aquest àmbit els mercats són espais de compra venda fonamentalment d’aliments. Es podria dir que jo arribo a la història de l’alimentació per la via dels mercats i de la compra venda de productes alimentaris. A partir d’aquí estirem una mica la corda d’aquests productes i les seves localitzacions i arribem a unes anàlisis molt més àmplies d’aquesta matèria i així ens comencem a interessar per altres coses, com per exemple, les regulacions municipals del que es pot vendre i el que no al mercat o el predomini de certs productes fonamentals com el cereal.
D’altra banda, pel que fa a l’evolució, el que sí que he vist al llarg del temps, és que de mica en mica de cada vegada som més els investigadors i investigadores que analitzen aquesta matèria, és a dir, que la història de l’alimentació a poc a poc s’ha anat inserint en l’agenda del medievalisme al llarg del temps, des de diversos punts de vista i des de l’anàlisi de diverses fonts. Jo sempre he apostat perquè l’alimentació pugui ser analitzada des de diversos tipus de fonts, amb documents escrits, però també amb l’arqueologia o l’anàlisi del territori. En el cas dels mercats, per exemple, aquests no es poden entendre sense la connexió amb altres mercats, es requereix d’una anàlisi amb xarxa, així elements com el paisatge o el territori esdevenen importantíssims. De manera que com he vist l’evolució? Doncs que cada vegada hi ha més investigadors, de cada vegada la ment és més oberta, més interdisciplinària i s’incorporen més fonts, més bases en l’anàlisi i, per tant, de cada vegada és més ric aquest àmbit de recerca tant en el món medieval com en tots els altres.
En relació amb l’accés a l’estudi d’aquesta matèria, quin és el ventall de fonts del qual disposem avui dia?
El ventall és realment amplíssim. És clar, com que en això de l’alimentació hi ha tantes coses que conflueixen i tantes coses que es relacionen entre si, el ventall de fonts és múltiple. És cert que fonts directes no n’hi ha tantes, sobretot hi ha petites informacions distribuïdes en una diversitat de fonts amplíssima i totes són igual d’interessants i importants per a nosaltres. Amb això vull dir que no només són les receptes el que ens interessa, sinó tota mena de document com els comptables, per exemple, en una casa noble els registres comptables del que compren i del que venen. En la comptabilitat de qualsevol institució, casa dels reis, de nobles, monestirs, centres d’assistència, entre molts altres, es pot trobar la presència de productes d’alimentació. També ens donen informació els cartularis dels monestirs, als segles X o XI, quan compren i venen terres, atès que quan aquelles terres es descriuen apareix informació sobre els cultius presents en elles, sien vinyes o cereal –quelcom que ja ens dona informació sobre l’alimentació d’aquell moment–. Per tant, en l’àmbit de la documentació escrita, trobem moltíssims documents, de la qual, per molt obvi que sigui, tampoc podem deixar fora les receptes o els llibres de cuina. Ara bé, alerta amb elles, ja que tot i ser la font més lògica d’accés a l’alimentació, lamentablement, sovint, anaven destinats a la gent amb diners, que eren els únics que podien tenir accés a aquest tipus de receptaris, d’aquesta forma és un accés força reduccionista pel fet que no ens permet accedir a l’alimentació de la gent més senzilla.
Després també hi ha l’arqueologia, la qual ens dona accés a molta informació vinculada a la vida quotidiana, també de la vida de la gent més senzilla. Si una cosa perdura en un jaciment arqueològic és la ceràmica i la ceràmica, gairebé sempre ens parlen de l’alimentació, ja que o són plats o olles o estris de cuina –recipients que contenien menjar sia pels àpats o per magatzem–. També, en l’àmbit de l’arqueologia, es pot analitzar els esquelets dels individus que trobem en necròpolis i a través de l’anàlisi d’aquests esquelets podem arribar a saber les malalties, l’edat que tenien quan van morir, si eren homes o dones i, fins i tot, si aquella persona tenia o no una bona alimentació o alguna carència alimentària. L’estudi dels isòtops, per exemple, també ens permet saber si l’alimentació era més càrnica o vegetal; avui en dia la tecnologia permet afinar molt en les característiques de l’alimentació d’aquell individu concret, cosa que a vegades la documentació escrita del dia a dia no en parla tant.
I la tercera pota fonamental, més enllà d’altres disciplines com la història de l’art, és el territori. Per què? Doncs perquè els aliments circulen pel territori, perquè la gent que menja viu en un territori, perquè la distribució dels aliments fa xarxa. Tot això fa que el territori sigui molt important per estudiar l’alimentació, però sobretot també per analitzar les fonts de recursos, perquè la producció majoritàriament dels aliments es fa en el territori, en el medi. El medi té una importància bàsica per saber què es pot menjar i què no, no pots plantar segons que en segons quins llocs, depens de l’orografia, de la geologia o de la climatologia, tots aquests elements que formen part de l’espai de la terra, del medi, del paleoambient, que diríem avui. Gairebé tot ens parla d’alimentació, per això cal ser una mica tastaolletes mai més ben dit.
En consonància amb aquesta pluralitat de fonts, un altre dels trets més interessants de la història de l’alimentació és la seva interdisciplinarietat a l’hora d’aproximar-se i entendre la societat medieval. És veritat que per via d’aquest camp d’estudi es poden descobrir i explorar aspectes econòmics, polítics i religiosos, entre altres?
I tant! Econòmic sense dubte, perquè no tothom menja igual, perquè en funció de la situació econòmica de cadascú es menja més i millor o menys i bastant pitjor. En tant a la política, igual, perquè si alguna cosa no volien els poders públics tant de l’edat mitjana com de qualsevol moment és que la gent passi gana, perquè si es passa gana hi ha perill de revolta, per això les autoritats tenien molt clar que calia fer el que fos perquè la gent no passés gana. També m’has preguntat per la religió, i tant! Però és que a més parlem de totes les religions, perquè l’edat mitjana europea, en tant a qüestions alimentàries, les tres religions monoteistes que conviuen a l’Europa medieval, totes tres tenen restriccions de vida, vinculades amb l’alimentació. Un exemple molt clar són els jueus, el món judaic té unes restriccions alimentàries molt importants i dificultoses que s’havien de conèixer bé per poder ser practicant d’aquesta religió. El mateix amb els musulmans (encara avui), amb tota una sèrie de restriccions, de prescripcions, de prohibició, fins i tot, en relació amb alguns aliments com pugui ser el porc. Però és que també en el món cristià, que no ens recordem tant avui dia, però caram, hi ha tota una sèrie de restriccions vinculades als dies de magra, de dejuni i abstinència que gairebé fins a dia d’avui han marcat què podien menjar i que no. Així és cert que l’alimentació ens ajuda a entendre alguns aspectes religiosos i jo estiraria el fil i diria culturals, atès que nosaltres com a espècie hem decidit que no mengem ni de qualsevol manera, ni a qualsevol hora, ni a qualsevol lloc, sinó que ho fem d’acord amb unes pautes de caràcter cultural que ens marquen molt. Conèixer el que menjaven en una època del passat ens ajuda també a conèixer la cultura d’aquell moment.
Els prejudicis que giravolten la concepció actual de l’edat mitjana sovint ens generen la imatge d’una època eminentment regressiva, bruta o decadent, sobretot pel que fa a la higiene. Això no obstant, la subsistència de tractats de dietètica poden arribar a ser molt útils per rebatre aquests tòpics imprecisos. Quin paper jugaven aquests textos en la vida quotidiana i la salut en aquella època?
Certament, hi ha tota una sèrie de prejudicis sobre que l’edat mitjana és bruta, trista, lletja, poc higiènica, grisa, mediocre… És clar, hem de pensar en qui posa el nom de medieval? La gent del renaixement, perquè consideren que ells són un renaixement de l’època meravellosa i extraordinària que era el món clàssic, per tant, els segles que queden entremig com són? Doncs foscos i gens interessants, estan al mig, i per això són medievals. A partir d’aquí, tots els tòpics del món ens han fet creure totes aquestes coses d’aquesta època. Però quan ens acostem a través de la via que sigui, tu deies aquí els tractats de dietètica, però també qualsevol altra via, observem que tot això és molt tòpic, que evidentment els paràmetres de la higiene de l’edat mitjana i els actuals no són els mateixos queda clar, però és que ni els d’avui dia amb els de fa cinquanta anys. Així i tot, això no vol dir que no hi hagués unes ordinacions que marquessin que hi havia d’haver una certa neteja als carrers, que hi hagués escombriaires als carrers o anant a l’alimentació, que quan anem als llibres de cuina observem que hi ha una veritable preocupació per la neteja i per ser polit a la cuina. Per tant, clar que hi ha unes mesures higièniques, en la mesura d’aquell moment, però que per res coincideixen amb aquests tòpics que hi ha avui dia sobre la taula. Jo en aquests casos sempre recomano anar a les fonts o llegir els bons i bones historiadors i historiadores medievalistes que ens donaran la clau per acostar-nos a la realitat d’aquell moment i veure que si bé era diferent de la nostra, no era gens el terrible que s’explica que va ser.
Per desplaçar-nos i parlar una mica de temps més actuals, és possible localitzar convencions i tradicions alimentàries medievals que hagin perdurat al llarg de la història fins a formar part de les nostres pràctiques actuals? Hi ha plats, costums o festes que podrien tenir arrels en la dieta i cultura medieval?
Comencem per les festes. Moltes de les nostres festes tradicionals o les festes majors dels pobles coincideixen amb el dia concret en què es feia la fira medieval. O aquesta idea de celebrar les coses al voltant d’una taula també ve del passat –així ho feien a l’edat mitjana–, i si hi havia celebració, aquell dia fins i tot la persona més humil matava la gallina, perquè tot i que no s’ho poguessin permetre, es feia com a símbol de festivitat. Després també trobem aspectes culinaris, tantíssims, com les picades, ja hi havia la idea de fer les picades i de cuinar determinats productes amb les seves salses i molta part d’aquesta cuina ha anat passant de generació en generació i ha arribat fins als nostres dies. És veritat que hi ha algunes diferències amb la nostra cuina actual, però no amb la tradicional, per exemple, a l’edat mitjana es feia servir el llard de porc, fonamental per cuinar, cosa que ha quedat desplaçat i substituït avui dia pel producte de l’oli de l’oliva, tot i que les nostres àvies encara la feien servir en la seva cuina tradicional. En canvi, l’oli d’oliva era molt menyspreat a l’època medieval, ja que es relacionava amb el peix, que era el que es menjava quan no es podia menjar carn o també era el producte que utilitzaven els musulmans i els jueus per cuinar; el bon cristià cuinava amb llard de porc. Un altre element a destacar és que a la gent medieval li agradava molt beure vi, també per la seva gran aportació calòrica i no cal dir com de molt ens agrada a nosaltres també beure vi! Sí que destacaria la diferència entre la tendència a l’edat mitjana de tenir una cuina més potent i feixuga, a diferència de nosaltres avui en dia, que ens inclinem per una cuina diríem més de mercat, de producte fresc. Ara bé, el goig de celebrar al voltant d’una taula col·lectivament, encara perdura sense dubte.
Quines obres o autors i autores consideres imprescindibles per aquells que volen endinsar-se en els estudis de la història de l’alimentació medieval? Quines influències han estat fonamentals en la teva recerca?
Primer, el meu mestre Antoni Riera Melis i tota la seva producció amplíssima de llibres, articles de tota mena, ell comença en el món de la història econòmica i, posteriorment, de l’alimentació. Per tant, a casa nostra, en l’àmbit dels Països Catalans, tota la seva producció és més que recomanable. Llavors, en un àmbit més cultural i amb una lectura més agraïda, a més a més, sovint traduïda al català, Massimo Montanari és un autor historiador medievalista italià ja jubilat que s’ha dedicat a la cultura de l’alimentació, és a dir, ha agafat diversos temes de l’alimentació i els ha estudiat des d’una perspectiva cultural. Penso que és una lectura introductòria molt agradable per començar.
