Quan algú diu la paraula “Sacher” a tothom li ve al cap el mateix: un pa de pessic de color marró, amb una fina capa de melmelada d’albercoc a dins, cobert per una gruixuda glassa de xocolata, acompanyat d’un floc de nata muntada, una mica de recança i mig quilo de més. La Sacher és difícil de rebutjar, però ens hem preguntat mai d’on va sortir?
Posem un vals perquè viatgem a Viena. És l’any 1832 i aleshores la ciutat del Danubi és la capital diplomàtica d’Europa. Totes les legacions diplomàtiques fan i desfan, posen i treuen reis, entre fum de cigar i “diplomàcia de sobretaula”. Dirigint la gran orquestra del poder trobem el comte Klemens von Metternich (1773-1859), envoltat d’importants convidats a qui desitja impressionar.
Així, ordena al seu cap de cuina que faci unes postres especials. Diu la llegenda que advertí al seu cuiner: “no em poseu en evidència aquesta nit!”. Però és probable que el cap de cuina no sentís les ordres –o les llegís-, ja que es trobava a casa seva, guardant repòs per una malaltia.
L’encàrrec de fer un dolç que no avergonyís al totpoderós comte va recaure en un aprenent de pastisser de setze anys, Franz Sacher. Essent un nom alemany, és obvi que no es pronuncia “Sàtxer”, sinó “Zsàjer”, amb la j castellana. Franz era només al seu segon any com a aprenent i va haver de fer, d’un matí per una tarda, unes postres per als convidats de l’home més poderós de l’Imperi Austríac i possiblement de tota Europa.
El jove Franz no va perdre el temps i va fer un pa de pessic de cacau, amb una fina capa de melmelada d’albercoc per sobre i va cobrir-ho tot amb una densa glassa de xocolata negra. Sembla que el comte i els seus companys de taula no van tenir motius de queixa.
Malgrat aquest èxit inicial, la recepta del jove Franz va passar sense pena ni glòria i, uns anys després, havent voltat Bratislava i Budapest, va tornar a Viena i va obrir una confiteria a la seva casa natal, convertint la seva creació en un clàssic vienès.
A la seva mort fou el seu fill, Eduard Sacher, qui va continuar la tradició i, segons sembla, va perfeccionar la recepta mentre era aprenent de pastisser a la famosa confiteria Demel, la proveïdora oficial del palau (K.u.K., Kaiserlich und Königlich, “Imperial i Reial” confiteria Demel).
Eduard no es va conformar amb mantenir la pastisseria del pare, sinó que la va convertir en el flamant Hotel Sacher. Els negocis van anar malament i, el 1934, el fill d’Eduard –també Eduard- va haver de tancar la pastisseria i buscar feina com a pastisser a la famosa Demel.
Aquest fet va originar una polèmica que acabaria essent coneguda com “la guerra del pastís”. La recepta original l’havia fet Franz Sacher, però la nova recepta, que es venia aleshores, l’havia fet Eduard mentre treballava a Demel. El fill d’Eduard, Eduard II, treballava a Demel i produïa Sachertorten per a Demel. Per tant, de qui era la propietat intel·lectual del nou pastís? De la nissaga Sacher o de la confiteria Demel?
La guerra del pastís va acabar als tribunals, amb un judici que es va allargar… set anys! Des de 1954 fins 1961, sense que hi hagués un vencedor clar. El litigi va versar sobre les característiques que diferenciaven, suposadament, el pastís Sacher “original” d’aquell que havia fet Eduard mentre treballava a Demel. El pastís original era una mica més tosc que el que es servia a Demel, feia servir menys melmelada i es feia amb mantega pura (recepta de 1832). Eduard, també per evolució de la tecnologia alimentària als anys 1870s i 1880s, suposadament hauria fet servir margarina (oli hidrogenat), dues capes de melmelada (una a sobre del pastís i l’altra, enmig) i hauria estat capaç de fer un pastís més suau i cremós que el del seu pare. Quin era l’autèntic, i sobretot, de qui?
Després de set llargs anys, les dues parts van decidir arribar a un acord extrajudicial: la família Sacher, que havia aconseguit reflotar l’hotel, tindria dret a vendre l’Original Sachertorte, mentre la confiteria Demel podria vendre una versió –pràcticament idèntica- anomenada Eduard-Sacher-Torte. Com diferenciar-les? L’original només té una capa de melmelada i és una mica més tosca a la massa, mentre l’Eduard té dues capes de melmelada i una consistència més cremosa. Com no podia ser d’altra manera, la recepta de l’Original Sachertorte és un secret gelosament guardat per la família Sacher.
La història del pastís (o dels pastissos) Sacher ens demostra que alguns dels grans fets de l’esdevenir humà, com una de les icones que defineixen la identitat dels vienesos, no depenen dels polítics, els militars o els diplomàtics, i ni tan sols dels adults. Un dels fets més remarcables de la història i la identitat de Viena, alhora que un dels pastissos més preuats del món sencer, es deuen a un aprenent de setze anys i a un objecte tan aparentment banal com un pastís.
